La Pastiera Napoletana: come si prepara il dolce tipico partenopeo famoso in tutta Italia (video ricetta)

La Pastiera Napoletana è senza dubbio uno dei dolci più famosi non solo all’interno dei confini partenopei ma in tutta Italia. 

Si tratta di un dolce tipico del periodo di Pasqua, ma in tanti la realizzano in qualsiasi periodo dell’anno. A maggior ragione in questo periodo in cui ci avviciniamo alle festività natalizie. La Pastiera Napoletana ha avuto anche il prezioso riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.

La pastiera è una torta di pasta frolla, che viene fatta con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta risulta croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore che ne deriva è un giallo piuttosto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Ma vediamo nel dettaglio come si prepara la Pastiera Napoletana. 

INGREDIENTI

Ingredienti per la frolla (per uno stampo da 20 cm alla base e 26 in superficie )
Farina 00 315 g
Strutto freddo 180 g
Zucchero 135 g
Tuorli 3

PER CUOCERE IL GRANO
Latte intero 250 g
Grano cotto 350 g
Strutto 30 g
Scorza di limone 1

PER LA CREMA
Ricotta vaccina 200 g
Ricotta di pecora 200 g
Zucchero 350 g
Uova 3
Cedro candito 50 g
Arancia candita 50 g
Acqua di fiori d’arancio 15 g
Cannella in polvere 1 pizzico
Baccello di vaniglia 1

PER UNGERE E INFARINARE LO STAMPO
Strutto q.b.
Farina 00 q.b.

COME PREPARARLA 

Il primo passo per preparare la pastiera napoletana è quello di preparare la pasta frolla, dunque versare farina e zucchero in una ciotola, unendo poi lo strutto e iniziare così a impastare a mano. Una volta raggiunto il caratteristico “impasto sabbioso”, unire i tuorli d’uovo e lavorare ancora con le mani. 

Una volta ottenuto un composto uniforme, trasferire il tutto su un piano di lavoro. Continuare a lavorare l’impasto per compattare gli ingredienti fino ad avere un panetto liscio e ulteriormente uniforme. 

Avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciare riposare il tutto in frigorifero per circa un’ora. 

Versare il latte in un pentolino, aggiungere il grano precotto, lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Accendere il fuoco e mescolare frequentemente. Lasciar cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso e poi lasciare raffreddare. Una volta freddo, iniziare a preparare la crema. In una ciotola setacciare sia la ricotta vaccina che quella di pecora.

Unire lo zucchero e mescolare con una frusta o con una spatola; aggiungere poi le uova e il grano, aggiungere anche i semi della bacca di vaniglia. Tagliare a cubetti sia l’arancia che il cedro candito e inserire entrambi nel composto, aggiungendo anche pizzico di cannella e acqua di fiori d’arancio. 

Ora si potrà mescolare il tutto per far amalgamare gli ingredienti e procedere così alla composizione della pastiera. Ungere con lo strutto e infarinare uno stampo in alluminio da pastiera da 20 cm alla base e 26 cm in superficie. Riprendere la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm. A questo punto trasferirlo nello stampo e fare in modo che aderisca bene su tutta la superficie (servendosi delle mani). 

Eliminare poi l’eccesso di pasta con un coltellino e impastarlo nuovamente (per poi realizzare le losanghe). Versare la crema all’interno del guscio di frolla e livellarla. Stendere il resto della pasta, fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm e realizzare le losanghe, larghe circa 1 cm e mezzo (usare una rotella taglia pasta). Posizionare le losanghe sulla pastiera prima in un verso poi nell’altro, facendo in modo che coincidano le estremità con i bordi dello stampo. 

A questo punto si può procedere con la cottura: usare un forno statico preriscaldato a 180°, tempo di cottura circa 80 minuti. Si consiglia di spostare la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 20 minuti di cottura. Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprire la pastiera con un foglio di alluminio.

Una volta sfornata, si può aggiungere il tocco finale con una spolverata di zucchero a velo. 

Per quanto concerne la conservazione della Pastiera, si consiglia fortemente di tenerla in un luogo asciutto, lontano da fonti di calore. Preferibilmente in frigorifero. La Pastiera napoletana può essere anche congelata senza problemi. 

 

Articolo di Francesco Ladisa

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